一真菴の秋といえば・・・

最近は夏の暑さが戻ってきてしまったような気候が続いていますが、秋の味覚はしっかりと秋を告げています。そのなかでも、栗は味覚の王さまとしてお菓子と最もかかわり合いの深い食材ですね。当菴の栗菓子といえば、10月のお菓子としてもご紹介していますが、栗むし羊羮と栗きんとんです。今回は、栗むし羊羮に使う自家製の蜜漬け栗のお話です。この栗は、製品の特性状、大粒栗をさらに手で選り分けたものを仕入れ、中火から弱火で灰汁をしっかり取り出し、また栗が崩れないように動かさずに水を入れ換えて、コトコトと煮ていきます。完全に柔らかくなる前に火を止め、蒸らし時間を計算しながら軟らかくします。これを蜜に漬けていくのですが、栗には傷みや剥き残しなどがあるため、ひとつずつそれを丁寧に取り除きながら蜜に漬けていくのです。栗むし羊羮にしてカットしたときに黒ずんでいたりすると、せっかくの美味しい栗の見た目が損なわれしまいますからね。そして、一番蜜、翌日に二番蜜と蜜を濃くしていき三日間かけてできあがるのです。とにかく時間のかかる行程ですが、栗の風味と軟らかさは格別ですよ。