あんみつの餡の話

あんみつの話の続きです。今回は餡です。当菴が使っている小豆は、能登大納言小豆という大粒の小豆で、皮は柔らかくて風味がある美味しい小豆です。これをどう美味しい餡にしてやるか、が難しく楽しいところです。あんみつの餡は、粒を潰さずに炊きあげたその状態のものを使っています。ですから、餡というより蜜漬けのようです。